家庭用の冷凍庫では、水分が時間をかけて氷の結晶になり、肉の構造を崩してしまいます。解凍したときに傷ついた細胞から水分が流れ出て、ジューシーさと柔らかさがなくなり、食感や風味が損なわれます。

冷凍焼けとは、乾燥した冷凍庫内の空気中に肉の氷が昇華し、かたく「焼けた」場所ができる現象です。冷凍期間が長いほど起こりやすくなります。真空パック保存で防ぐことができます。
参考）ステーキ：6ヶ月、塊肉4ヶ月

牛肉の多くは開封後30分～1時間かけて赤く発色していきます。これは、牛肉に含まれる「ミオグロビン」という鉄分を含んだ成分が酸素と反応して酸化するためです。部位により成分の含有量が異なり、色の変化が分かりづらいこともありますが品質には影響ございません。また、解凍時間が長いと茶色に変色し、赤く見えないことがあります。解凍後の肉の色は、品質に影響ありませんので、新鮮なうちにお召し上がりください。